重新定义鱼子酱版图,湖北人出力不少

重新定义鱼子酱版图,湖北人出力不少

11月27日下午,湖北省农博会的长江日报直播间里,清江鲟鱼谷负责人季坚义和网友分享美酒加鱼子酱,引发网络关注。

据相关企业负责人介绍,通过改良饲养方式,利用生态循环模式攻克行业难题,以鲟鱼谷为代表的宜昌渔业,宜都这个“宝贝”“游”出百亿产业链。“得益于宜都清江独一无二的优质养殖环境,我们的鱼子酱等鲟鱼产品在国际国内市场供不应求。”

原本,鱼子酱是一种彻底西式、在中餐里难以找到对应类型的美食,同时在美食之外有很深的文化色彩。新世纪以来,中国鱼子酱企业的异军突起,已经彻底改变了全世界鱼子酱的商业版图,中国鱼子酱已经获得全世界的广泛认可。这里面,湖北人出力不少。

从俄罗斯到全世界

鱼子酱的历史相当有趣:大多数人只知道这是西餐名菜,熟悉俄罗斯文化的人会认为这是俄罗斯国粹。不过,直至今日,这种食物最早的源头,仍在考证之中。

首先,伊朗有种说法,称自己是鱼子酱的发明者,其历史可以追溯到2000年前的安息帝国。安息帝国确实兴起于后世盛产鱼子酱的里海沿岸,这种说法不能说全无可能,但是由于缺乏过硬的史料为证,很可能是现代伊朗鱼子酱企业的营销故事。

比较过硬的史料显示,最早的鱼子酱在公元十世纪出现于东罗马帝国的亚速海领土附近,也就是今天的克里米亚,当时是东罗马帝国最北方隔着黑海的一块飞地,再往北就是基辅罗斯,今日乌克兰、俄罗斯等国的老祖宗。

这个时期,正值东罗马帝国文化广泛传入基辅罗斯,从文字语言到宗教信仰,为后世俄罗斯文化奠定了基础,直至今日仍然清晰可辨。鱼子酱这种食物,也就是在这个时期,作为东罗马文化的一部分,成为了基辅罗斯贵族餐桌上的美味。

虽然鱼子酱发明时间比较早,但直到18世纪为止,它都不是今日这种广受欢迎的奢侈美食,而是俄罗斯地区的一种异域怪味,风评并不怎么好:蒙古拔都汗在俄罗斯受邀吃鱼子酱,其王后被鱼子酱的气味恶心到逃离宴会;法国路易十五首次吃到俄罗使节进献的鱼子酱时,第一口就YUE在了地板上。

真正让鱼子酱成为国际美食的,是希腊人伊奥安东尼斯·瓦尔瓦基斯,江湖人称“小鹰”。他本来在里海从事鲟鱼捕捞业,1776年无意间吃到了民间做法正确、味道鲜美的鱼子酱,并开始将其批量化生产,使鱼子酱能够以最佳的口味运输到世界各地,成就了鱼子酱在全世界的美名,也让里海边上的城市阿斯特拉罕成为“世界鱼子酱之都”。2012年,这个故事被拍为电影《上帝深爱鱼子酱》。

鱼子酱背后的文化

从18世纪末阿斯特拉罕的版本开始,到了19世纪初,鱼子酱有了稳定的制作配方和品质,逐渐从宫廷中普及到了民间,有钱人平时总能享用少许,老百姓逢年过节也能咬咬牙尝个鲜。

说来也巧,19世纪初开始,俄罗斯文学经历了一个天才辈出的高峰期,后世将其称为“黄金时代”,包括普希金、叶赛宁、列夫·托尔斯泰、陀思妥耶夫斯基、果戈理、契诃夫等。他们的现实主义题材作品中,或多或少地会提到当时正在开始流行的鱼子酱,用自己和文学的名义,给这种美食站了台。

从这个时候开始,对于俄罗斯人,鱼子酱就不仅仅是一种美食,而且是一种代表了“美好生活”的文化符号。即使后来经历了一系列剧烈的社会文化变革,鱼子酱在俄罗斯的地位也丝毫不曾有所动摇。

从19世纪到20世纪,有不少国家在商业领域挑战了俄罗斯鱼子酱的地位,比如法国和美国,都是鱼子酱制作与出口大国。但是,即使有法国那么强势的美食传统,或者像美国那样在通俗文化领域一枝独秀,在鱼子酱的商业版图已经发生巨大变化的今天,也始终无法改变这种“文化美食”的定义权——何为上等,何为凡品。

湖北实现“零的突破”

2006年6月初,宜都市传来消息:当地成功生产出500公斤人工驯养的鲟鱼鱼子酱,结束了我国无养殖鲟鱼鱼子酱的历史。本地媒体兴奋地使用了《我省产出“黑色黄金”》这样的标题。

当时,全球鱼子酱产销量由上世纪70年代的3000吨降至100吨左右,每公斤价格高达5000欧元。另外,为了保护鲟鱼物种,2006年1月,联合国全面禁止了野生鲟鱼子酱的进出口贸易。用人工养殖的鲟鱼生产鱼子酱成为唯一的选择。

当时,湖北一家企业在宜都等县市建立了7处养殖基地,进行鲟鱼规模化集约驯养繁殖。这家企业在西班牙专家的指导下,成功生产了一批以人工养殖鲟鱼鱼卵为原料制作的鱼子酱,结束了我国无养殖鲟鱼鱼子酱的历史。本文开头提到的清江鲟鱼谷,也应该和宜都当年首创鱼子酱的企业有些渊源。

重新定义鱼子酱版图,湖北人出力不少

从那时算起,直到今日,也还不到15年的时间。如今,中国已经有了全球50%以上的鲟鱼养殖量,对全球的鱼子酱供应量约在25%-30%左右,成为了鱼子酱产业版图中最有力的一极之一。

有点可惜的是,湖北的鱼子酱产业虽然开创了全国之先,但是其规模到目前为止还算不上领先。眼下,能够跻身全世界鱼子酱一线企业的,中国有两家,一家在浙江,一家在四川。湖北的鱼子酱企业要做大做强,仍待继续发展。

最后,随着中国鱼子酱的持续发展,传统鱼子酱文化中“奢侈品”的概念似乎在近年开始有所动摇。鱼子酱的日益廉价,让越来越多的普通百姓也能够享受这一美味。也许,在不久的未来,我们将迎来一次像19世纪初那样,在文化上重新定义鱼子酱的机会。

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