假如想开家奶茶店,唐诗宋词里有秘方

假如想开家奶茶店,唐诗宋词里有秘方

你喜欢喝奶茶吗?最近,某品牌奶茶的主题曲因为魔性的旋律和简单的歌词,迅速火遍了大街小巷。

但你想过没有,奶茶,其实并不是什么新鲜事物。甚至,在唐代开个奶茶店的话,唐德宗就可以当代言人。

“旋沫翻成碧玉池,添酥散作琉璃眼。”唐德宗李适还在当奉节郡王时,煎茶喜欢加酥椒一类,又求着名相李泌为他做了这句“广告诗”。唐德宗的酥煎茶,或可证明唐代已有奶茶出现。(编者按:唐代绿茶加香料的喝法,现在已经很罕见了,红茶里仍有保留。)

这个夏日,耳边伴随着奶茶甜蜜蜜的魔性主题曲,让我们跟着诗词的脚步,寻访一番唐宋文人的甜蜜创意。

“芝士”就是力量

茶有个“酪奴”的谑称,奶和茶先相杀,才相爱。杨衒之《洛阳伽蓝记》载,王肃出身名门,来自琅玡王氏,不得已投奔到北魏。从南到北,开始时生活习惯有点格格不入,不吃酪只喝茶。过了几年,孝文帝大宴群臣,发现王肃吃了不少酪,于是问他茶和酪,味道哪家强?王肃谄媚,说茶只配做“酪奴”。

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古代用于单独饮用的“酪”大致是这么个形态

元代马致远写杂剧《吕洞宾三醉岳阳楼》,岳阳楼下开了个茶坊,吕洞宾喝了盏酥签,对掌柜的叫道:“你这茶里面无有真酥。”真酥才是酥签的灵魂。英式奶茶是先放茶还是先放奶?英国人争论到现在还莫衷一是。酥签的做法不偏不倚,就是茶与酥一起放一起搅。(编者按:此处的“酥”指的是黄油,广义上可以与芝士划为一类)

“似腻还成爽,才凝又欲飘。玉来盘底碎,雪到口边销。”这是杨万里的五言绝句《咏酪》。杨万里离开杭州就吃不到酥酪了,还赋《除夜小饮叹都下酥乳不至》诗,感叹道:雪韭霜菘酌岁除,也无牛乳也无酥。

“翻译”一下,放现在说,“芝士”就是力量。

烧尾宴上点酥山

唐人好宴饮,名目多花样多。唐中宗时候,进士登科、官员升迁,一个保留节目就是举办“烧尾宴”。为什么叫烧尾宴?一说来自《夜航船》:“谓鱼化为龙,必烧其尾。”烧尾宴盛行于唐中宗年间。景龙三年(709年),韦巨源官拜尚书令左仆射,依例向中宗进献“烧尾宴”。这场烧尾宴最为凡尔赛。一共58道菜,其中“巨胜奴”“金乳酥”“贵妃红”“金铃炙”“玉露团”“乳娘鱼”,这些菜都用了酥。

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黄油煎三文鱼,至今仍是常见菜式

“玉露团”是雕酥,又叫点酥山。“点酥山”是舌尖上的艺术品,用白酥或红酥往食器上滴淋,制作成川泽湖泊与花草树木。唐代诗人王建有“一样金盘五千面,红酥点出牡丹花”之句,可见宫宴点酥场面的恢弘。

为煎牡丹赠好酥

“千花与百草,共尽无妍鄙。未忍污泥沙,牛酥煎落蕊。”苏轼写《雨中看牡丹》,不忍牡丹花落污了泥沙,只好把花蕊用牛酥煎了。吃货自有吃货的道理。

酥煎牡丹不是苏轼的发明。五代十国时期,后蜀国主孟昶性奢靡,喜游赏,尤其好牡丹,大臣们自然跟着捧场。时任兵部尚书的李昊送礼必送牡丹花,还要配上兴平酥,言称待花凋谢,“以酥煎食之,无弃秾艳”。

在唐代,兴平酥是贡品。《长安志》记载:“京兆府岁贡兴平酥、咸阳梨,不列方物(无与伦比)。”

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现代羊奶酪,可能比较接近兴平酥的形态

杜甫有诗“金城土酥净如练”,金城县属京兆府,唐肃宗时(757年)改名为兴平县。金城酥就是兴平酥。南宋学者蔡梦弼注杜诗,“酥,牛羊乳所为,色白如练也。”

宋代酥酪已经进入寻常百姓之家。北宋时东京城内已有“网红店”,诸如乳酪张家、曹家从食。清明节时坊市卖乳酪、乳饼者甚多。

蜜渍梅花暗香来

杨万里有诗《蜜渍梅花》:“瓮澄雪水酿春寒,蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气,更教谁上少陵坛。”

南宋林洪《山家清供》中记述了蜜渍梅花的做法:“剥白梅肉少许,浸雪水,以梅花酝酿之,露一宿取出,蜜渍之。”与酥煎牡丹一比,蜜渍梅花是多了雅气,少了烟火气。

《红楼梦》亦有“梅花雪水”,妙玉收了一瓮梅花上的雪,埋在地下五年,到夏天取出泡茶,宝玉评价说吃得“轻浮”。

宋人爱梅咏梅,还可点酥成梅,偏有杨万里吃梅,甚至大晚上蘸着白糖吃梅花,把梅花当了下酒菜,一朵梅花一杯酒。

苏轼说我是老饕,杨万里也自称老饕,陆游则说我是老馋。陆游《戏咏山家食品》中写“牛乳抨酥瀹茗芽,蜂房分蜜渍棕花”,说的同样是蜜渍梅花。

宋代梅花用处多,可以做汤,有暗香汤;还可以下面条,有梅花汤饼。

甘酪樱桃是绝配

“香浮乳酪玻璃碗,年年醉里尝新惯。何物比春风,歌唇一点红。”辛弃疾作《菩萨蛮·坐上赋樱桃》一词,说道樱桃和甘酪是绝配。

唐代进士及第,惯例是要宴聚的。过于奢华的烧尾宴到了玄宗年间就被禁止了。

不过还有樱桃宴。宰相刘邺的儿子刘覃中了进士,刘邺出了一锭银,让刘覃和同科学子众筹樱桃宴。刘覃却一个人掏了钱,买了几十棵树的樱桃,席间摆满一盘盘的樱桃奶酪。

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奶油樱桃,至今仍是常见组合

甘酪与樱桃的结缘,能追溯到三国时。钟繇书信中,提到曹丕赏赐甘酪和樱桃。

元代乃贤写《宫词》:“上苑含桃熟暮春,金盘满贮进枫宸。醍醐渍透冰浆滑,分赐阶前儤直人。”(含桃是樱桃的别称)古代乳制品有乳、酪、酥、醍醐等说法,意思不一。

古人同样向往着车厘子自由。甘酪樱桃怎么做?唐传奇《昆仑奴》中有讲解:“以金瓯贮含桃而擘之,沃以甘酪而进(将樱桃放在金瓯中,剖开去核,浇上甘酪)。”

酒酣时饮沆瀣浆

“席地莫禁流汗体,阴阴竹树埋虚堂。夜分几传逡巡酒,暑甚一沃沆瀣浆。”南宋诗人董嗣杲《暑中宴张穆父第》,诗中所言沆瀣浆,解酒有奇效。

沆瀣一词出自《楚辞》,意思是夜间的水汽或露水。沆瀣浆只是普通的煮萝卜水,却为宫廷秘传。宋人张一斋在大雪之夜请客人喝酒。喝到酣畅之时,簿书何君拿出一瓢沆瀣浆,与大家分着喝,喝过之后醉意就没了。大家问他做法,何君回答说:“这是从皇宫禁苑得到的做法。只用甘蔗、白萝卜,各切成方块,用水烂煮罢了。”

《三国食货志》说浆为冷、汤为热。沆瀣浆是冷饮。宋孝宗赵昚一年夏天陪着赵构一起到飞来峰避暑。宫中后苑送来沆瀣浆、雪浸白酒。赵构吃得爽快,孝宗劝说:沆瀣浆不宜多吃,毕竟伤脾。赵构听了劝。

麦门冬饮排第三

“一枕清风值万钱,无人肯买北窗眠。开心暖胃门冬饮,知是东坡手自煎。”苏轼染暑热,在真州白沙东园休养,米芾送来“快乐水”——麦门冬饮子。于是写了这首《睡起闻米元章冒热到东园送麦门冬饮子》。

《在清明上河图》有两处卖“饮子”的摊位。饮子,在宋时又叫熟水、凉水。元代叫作渴水,又名摄里白,英文果子露叫Sherbet,应是摄里白的音译。

麦门冬是中药名,南宋陈元靓著《事林广记》中,记宋仁宗为熟水排座次,麦门冬饮一般般,只排第三。“仁宗敕翰林定熟水,以紫苏为上,沉香次之,麦门冬又次之。”

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麦门冬,现在叫麦冬

《宋史·礼志》载,仆射、御史大夫、中丞、节度等重臣,四时八节,皇帝都会有赏赐,伏日这一天,规定要赏赐“蜜沙冰”。

夏日吃冰要有度。苏轼因病去世,起因就是上述那次在真州饮冷过度。1101年,被贬海南的苏轼遇赦北还,六月泛舟江上。酷热难当,苏轼因为饮冷过度,腹泻一夜,吃了黄蓍粥,才平复了些。一个多月,病情反复,诗人终不治。《冷庐医话》说,苏轼不该吃黄蓍粥,贻误治病。“(苏轼)喜谈医事,研究不精,孟浪服药以自误。”

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