我们可能不再吃榲桲 但还是馋它身子

梁实秋先生有一篇写吃的文章,叫《馋》。里面写了他一位亲戚,老头是汉军旗人,又穷又馋。一日偶得四梨,竟冒大风雪出去半个时辰,就为吃一口“榲桲拌梨丝”。
 
小时候我看到这里就想,这榲桲是啥啊,这得是多好吃的东西啊!可惜,余生也晚,我虽然从小听家中长辈提到过榲桲(北京话念“温普儿”或者“温bou”),却从未见过实物,也不知是肉是菜还是什么调料,连父辈都几十年没见过,记忆模糊了。
 
近年,也不知是哪位美食达人想起了梁先生这篇文章,在北京的各个所谓京味菜馆中都“恢复”了这个菜,所用的“榲桲”就是山楂糕。
我们可能不再吃榲桲 但还是馋它身子

What?!费那么大劲就是山楂糕?
 
我有点不信。
黄果熬出一丈红
好在我后来学了植物学,我知道了榲桲是蔷薇科榲桲属的一种水果,长的疙疙瘩瘩还经常有毛儿,其貌不扬,跟山楂糕是两回事。
我们可能不再吃榲桲 但还是馋它身子

榲桲
先说说这俩字,榲桲读wēnbo,第二个字是轻声。榲桲原产地中海、伊朗附近,在我国西部、北部甚至北京都有零星分布,最主要是在新疆,新疆同胞叫它木梨或者木瓜,用维语读出来类似“毕业”。
 
如果你有博士生朋友,请把这篇文章转给他,让他网购些榲桲,保佑一下。
我们可能不再吃榲桲 但还是馋它身子

别看在咱们这名气不大,榲桲在欧洲可要知名的多,一提它的英文名quince,很多欧洲人——尤其是老年人——都会跟你说,哦,不就是一种果酱嘛!
 
榲桲这种果实很少有人生吃。首先是硬,遇到刚熟的果子,刀都不好切,动辄得用到锯子,要么就砸开。其次是味道比较淡,还有点酸。
我们可能不再吃榲桲 但还是馋它身子

图片来自:wikipedia
但是,一旦加糖煮熟,一切就变得不一样了——原本黄色的榲桲会越煮越红,直至鲜血色泽,酸甜香喷,亮眼开胃,是欧洲非常受欢迎的传统果酱。
 
网上有好多自制榲桲酱的视频,感兴趣的话可以去搜搜看。
我们可能不再吃榲桲 但还是馋它身子

榲桲酱
看到这张图,你也许就明白为什么京味菜馆的“榲桲”都是山楂糕了。所以是今人不懂植物学,搞混了榲桲酱和山楂糕咯?
 
别急,还真不是。
 
康熙老师曾经写过一本书,叫《几暇格物编》,里面有一条:“满洲呼山楂曰榅桲”。哦!这才水落石出,看来北京地区所谓的“榲桲”一直就是山楂。至于是满语原本就这么念,还是清初的满人搞混了榲桲酱和山楂糕,还是康熙老师道听途说记录有误,恐怕就没人知道了。反正皇上老爷子说是山楂了,汉八旗的馋嘴老爷子也不敢说个不字,错也得错吃到底。
我们可能不再吃榲桲 但还是馋它身子

闻香也能识榲桲
既然榲桲又酸又硬,一点不好吃,怎么还能成为欧洲著名的水果呢?因为它虽不好吃,但是特好闻。
 
有一类水果,富含挥发性的风味物质,一直以来被人当做熏香来用,我国古籍中称其为“闻果”。比如佛手、香橼、香杏、柚子,吃起来大都酸涩,但闻起来就香甜极了。
我们可能不再吃榲桲 但还是馋它身子

讲究不过帝王家,清宫档案记载:
 
1897年,慈禧和光绪帝、隆裕皇后共消耗苹果158320个、秋梨111750个、棠梨77300个、红肖梨53295个、柿子2275个、文官果2400个、石榴310个、甜桃4344.5筐、酸桃302.5筐、樱桃429筐、李子920筐、杏694筐、沙果491筐、槟子770筐、葡萄16385斤、鲜山楂16663斤,核桃、栗子、红枣、黑枣、白果、榛子、晒山梨、英俄瓣共计2356石7斗7升5合7勺。
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清宫里水果的正确用法
好家伙,仨人能吃掉这么多水果吗?怕是三辈子也吃不完。这些水果绝大多数根本就不吃,那是放在大缸里给太后闻味儿的,过个两三天果子一陈就换一缸,这一年下来可不得上万斤嘛!
 
也许你发现了,这些水果中并没有榲桲的身影。为啥这个闻香名果没被太后看中呢?主要是路远难运,太后的果单主要还是华北地区就有的,像荔枝、柚子这种都不在其列,比杨贵妃可低调多了。
我们可能不再吃榲桲 但还是馋它身子

掺有果酱的粗面包,是欧洲的传统美食,不过看着并不太好吃的样子
倒退到宋朝,榲桲的地位就高多了。在《东京梦华录》里,京中市集名品有“沙苑榲桲”一项。沙苑是陕西的地名,离当时的首都汴梁不远,占了地利。
 
榲桲到底有多香呢?
 
宋张世南在书里记载,四川人把榲桲挖去芯子,填上麝香、檀香、沉香,上锅蒸烂,取出拌上些冰片之类,和匀捏成小饼用来焚香,“香味不减龙涎”。能和这几种名香并驾齐驱,榲桲的香也可见一斑了。
我们可能不再吃榲桲 但还是馋它身子

不知道赢不赢得了鹅梨帐中香?
化作春泥更护花
虽然网上有几家卖榲桲鲜果的店家,但是绝大多数人还是没见过它的,更别说吃过。
 
即使是欧洲人,也不过是在果酱里才见到榲桲。
我们可能不再吃榲桲 但还是馋它身子

新疆烤榲桲,吃过吗?
然而,不要觉得榲桲就要被现代生活淘汰了。相反,在今天的水果产业中,榲桲的作用愈发重要,我们吃到的很多其他水果也都有榲桲的功劳。
 
如果你去过果园,你就会发现,那些苹果树啊,桃树啊,个子都很矮小,与野生的大树完全不同。这一方面是品种选育的结果,另一方面是人为做的矮化。果树矮化了之后,占地面积小、省肥水、结果周期短、而且特别好管理,打个药摘个果伸手就够得着。如果没有矮化技术,很多水果我们是吃不上的,或者吃不起。
我们可能不再吃榲桲 但还是馋它身子

榲桲花
榲桲就是人工矮化当中非常优秀的砧木之一。榅桲属离同是蔷薇科的苹果属、梨属、木瓜属的关系都不远,嫁接之后血脉相通,容易成活。
 
尤其是西洋梨这个大分支,和榲桲最亲和。几乎所有的现代西洋梨都有榲桲一半“血统”(其实基因是不会互通的啦,砧木相当于养父)
我们可能不再吃榲桲 但还是馋它身子

我国著名的烟台梨就是西洋梨的后代
我国很多品种的水果也直接间接的和榲桲嫁接实现矮化,你吃过的梨和苹果很有可能就是榲桲参与生产的。
 
或者说,我们可能不再需要榲桲的果子,但是真的馋它的身子。

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