老行当 | 猪肉行

就我们汉民族来说,猪肉应该是荤食的主体。武汉人口众多,解放前汉口约有80万人,肉食量肯定很大,所以,猪肉行一定不可少,而且是比较大的一个行业。猪肉行帮会分两大帮:西帮(江西帮)和汉帮,汉帮里面又分黄陂帮、汉阳帮、本帮(汉口帮),此外还有少量的浙江帮,这些帮会又按地区划分为居仁坊、由义坊、循礼坊、大智坊等四坊。

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猪肉的货源来自京汉铁路通车后,那都要去硚口玉带门和循礼门刘祥花园一带进货,汉口全市的猪行都集中在硚口原百货大楼一边排列。为首第一家猪行“王德泰”,由兄弟二人开行,货源为北猪,也叫车猪(即河南架子猪)产地漯河、驻马店、信阳等地。其次是“厚盛合”猪行,除了北猪,也有南猪,也叫船猪(川猪、湖猪的统称),由四川、湖南船运到汉;还有来自湖北监利等地。这些牲猪质量优,不但体重标准,而且肉质细嫩,膘口适中,深得客户欢迎。除此,其余有合兴公、茂兴公、雷万茂等10家之多。各个猪行组织牲猪到汉,是为屠户商提供货源的。

武汉在以前没有大型屠宰场,各业户分散进行。日本鬼子占领武汉时,为了便于检疫征税,猪牛集中屠宰。1939年在硚口牌楼街原中国银行仓库旧址,设立武汉第一屠宰场,场内设有场长、屠夫主任、检查员、巡视员和公役约50人,负责屠宰业务的管理。在武昌望山门外设武汉第二屠宰场,在汉阳莲花湖附近设武汉第一屠宰场汉阳分场。1939年底,武汉第一屠宰场更名为汉口屠宰场,并在球场街、永清街、头道街等地设有屠宰分场。屠宰是以销定产,当时全市销售量约400头,牌楼街大宰场产量就占80%。

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在猪肉行内,贫富差别大,大老板腰缠万贯,占据同业公会领导职位,垄断猪肉市场。他们的货源来自各个猪行,猪行为了照顾这些大客户,都是挑选质优价廉的牲猪。大屠商吴德顺、方合泰等日宰牲猪占全场产量的40%。二流屠商,产量次于大户,但也颇受猪行老板称道。而小屠户大多集中在硚口,本小利微,每天只能购得一、二头劣质瘦猪,自宰自售,仅仅养家糊口。

以前,我们可以看见一些肉案子在街头巷尾,那都是私人零售商。他们天没亮就去进货,回到肉案子还要赶紧解剖,将不同部位分解出来,然后按不同价格出售。过去,这些私人零售商对待顾客的态度那是极好的,有的人要买1两肉,也要耐心出售。一般来讲,这些零售屠户都有下刀稳和准的技术,如你只买一斤,他一刀割下刚好稍平一点,再找一点零头肉,顾客还喜欢得不得了。

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屠户用刀各帮都有一定规矩:汉帮用扁刀、砍刀,砍刀用来砍排骨和蹄髈,扁刀专门割肉。那江西帮有4把刀,即快砍、砍刀(与汉帮相同)、扁刀、靴刀。如果你细看,发现各帮用的挂肉的镣钩也不同;本帮用上面大钩,下面3个小钩、江西帮用上面大钩,下面比本帮少一钩;浙江帮用上下一样的一钩。

就说肉案子各帮不同:江西帮、本帮约60公分宽,约1·2米长,前面有两竖以横的杠子,竖的支撑,横的挂肉,形成柜台;而浙江帮则用约50公分宽、1·4米长柜台的肉案,上面嵌两块厚而大的砧板,用起来很方便。浙江帮会做生意,他们生熟兼营,制作卤鸡、鸭、香肠、叉烧肉。猪头分别卤制成猪下巴、猪耳朵、猪舌头等透味卤菜,很受欢迎。

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武汉解放后,市食品公司时合时分,肉食纳入国家计划供应,各菜场内设有肉食案子,花楼街百子菜场、民生菜场与民权菜场比较特殊,这三个菜场的肉食组还要负责供应长江上和汉江上的客班轮。老百姓很长时间都是持有肉票才能购买猪肉,逢年过节肉票可多发点,办理婚丧事可以到商业局特批。

在那个年代,卖肉的这一行俏崩了,想买排骨要半夜排队,想买五花肉或里脊肉那就要找熟人了,靠关系了。不然,就得买肥肉了。武汉于1979年开放农副产品集贸市场,猪肉网点增多,供应明显改善。1984年8月1日起,取消票证,敞开供应。

如今肉食品供应多元化,有大型超市,也有私家肉案子,想买怎样的肉顾客选择余地大得很,这还是得亏于党的改革开放政策好,人民的生活芝麻开花节节高。

打捞江城记忆 钩沉三镇往事

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