羊肉卷一煮就散?你怕是吃到了假羊肉

羊肉卷一煮就散?你怕是吃到了假羊肉

 
看着这些新闻,感谢的泪水从我的嘴角流了下来——这么多羊,得做多少盘涮羊肉啊!
 
冬天不吃涮羊肉,那真是没天理了!尤其是下雪天,坐大玻璃窗旁边,看着屋外飘雪,桌上的锅子热气腾腾,把玻璃“吁”出一片片哈气。夹一筷子刚涮好还带着锅气的羊肉片,在碗里裹一层厚厚的小料儿。
 
哎哟,这就是冬天了!
羊肉卷一煮就散?你怕是吃到了假羊肉

鲜切羊肉、机切冻肉,你爱吃哪个?
所以,你以为我要讲涮羊肉的历史嘛?就不!我今天要说肉。
 
涮羊肉的锅底是个清汤,除了葱姜海米香菇之类的,没什么重口儿的调料,跟白水差不了太多。所以,涮完的羊肉片,我们通过感官就能判断出好坏优劣,比如肉色、气味、软嫩程度等等。
羊肉卷一煮就散?你怕是吃到了假羊肉

咱们现在吃涮羊肉,羊肉片一般有两种,一种是手工切的鲜肉片,一种是机器切的冻肉片。而在没有切片机以前,还有一种羊肉片:手切冻肉片——但可能因为切起来效率太低,所以被历史淘汰了。
 
鲜羊肉片可能是涮羊肉这道料理中,古旧且正统的主角,因为要考证来源的话,在一个没有冰箱、没有切片机的时代,鲜肉片应该是最早出现的。
羊肉卷一煮就散?你怕是吃到了假羊肉

但毕竟它不好切,很考验切肉师傅的功力——1米多长的切肉刀,要把鲜肉在低温下切出薄厚均匀的“连刀片”,所以早年间的很多切肉师傅手指都有关节炎。(连刀片,就是第一刀切肉的时候不切断,第二刀才切断,这样肉片显得大,摆盘也好看)
羊肉卷一煮就散?你怕是吃到了假羊肉

鲜切羊肉(这不是连刀片)
手切羊肉片用的是没冻过的鲜肉,片微微厚。鲜羊肉里的水分是最自然的状态,不会因为冻冰膨胀而弄破一些细胞,影响肉的纤维结构,导致血液组织液渗出,因此涮的时候也不太会有“血沫子”。
 
再加上“涮”是个短时间的料理方式,所以鲜切羊肉比较嫩,肉感很足。就是这手艺太考验师傅的刀工了。
羊肉卷一煮就散?你怕是吃到了假羊肉

好的手切羊肉血水少,立盘不掉
机切冻肉什么样儿,就不用多说了:一截冻得硬邦邦的大肉棍子,放在切片机上,像刨花一样,把肉切成一片一片,由于厚度很薄,所以经常还打起了卷。
羊肉卷一煮就散?你怕是吃到了假羊肉

 
羊肉卷一煮就散?你怕是吃到了假羊肉

机切羊肉卷
图片来自网络
其实早年间,饭馆里的冻羊肉片也是手切的,而且刀法类似连刀片——切一半用刀背折一下,再切断,所以这肉片是一片一片挨着码放的,端上桌就是实实在在一盘肉。
 
哪像现在,本来就打卷儿的肉片还给摆盘铺成花儿,甚至还切得薄如蝉翼,搞得乍一看表面积还挺大,实际上肉的体积没多少。
羊肉卷一煮就散?你怕是吃到了假羊肉

只是对比着说一说,没有说店家这样摆盘不好的意思
羊肉卷是谁“发明”的?
终于说到我今天的主题了,没错,其实我主要想说的是这冻羊肉,也就是羊肉卷。
 
这羊肉卷什么时候出现的,没有确凿证据,不过大概清晚期的时候。据说是山西一个叫“大盛魁”的商号先这么干的——他们的主营业务是对蒙贸易,贩羊就是其中一块大业务。但是,这羊如果收上来的季节晚了,再往中原赶,路上的草不多,等到了张家口、北京,羊都快瘦脱像了,卖不上价儿。
 
于是,他们就想到把羊收上来先给屠宰处理了,去掉头蹄内脏和骨头,就留净肉,然后卷成肉卷,在当地冻成肉棍后,冬季再往中原运。前几年有个电视剧《大盛魁》,里面也讲了这个事。
羊肉卷一煮就散?你怕是吃到了假羊肉

大盛魁的羊肉卖给北京城各大餐馆,生意火爆的不得了。图片来自:《大盛魁》
咱们现在见的和吃的冻羊肉,大多是切好的,肉的肥瘦纹路都挺好看,有的甚至肥瘦分布特别标准,下锅也不见肥瘦肉脱离。
羊肉卷一煮就散?你怕是吃到了假羊肉

瞧瞧这颜色,这肥瘦,堪称完美
这肉过于完美了,就容易引起大家的怀疑——它是不是用胶粘的啊?是不是假的啊?
 
为了教大家辨认已经被切成卷的真假羊肉,这次我们斥巨巨巨资,买了一根羊腿、鸭胸肉外加羊尾油,动手做了“真假羊肉卷”,还拍了视频,好让大家对比着看看。
 
下面是我们做的真假羊肉卷
👇你可以先猜猜哪个是假肥羊👇
羊肉卷一煮就散?你怕是吃到了假羊肉

猜完就来看视频吧!
领导在办公室亲自做了真假羊肉卷
真假羊肉,如何分辨?
看完视频你应该已经知道了,市面上长相比较完美的羊肉卷,还真不是用胶粘起来的——不是!它就是冻住的。
 
通常卖家会把一块块独立的肥肉瘦肉拼在一起,用力挤压卷成肉卷。卷肉的过程中,尽量不留缝隙,冻的过程中肉里的水分相互渗透,结冰膨胀,这肉就算是“长”在一起了,即便再遇到高温也不容易散开。所以,胶一般是不会用的,不管真假都是如此,这是所有肉的“本性”。
羊肉卷一煮就散?你怕是吃到了假羊肉

领导使出九牛二虎之力,甚至失去表情管理才好不容易卷好的巨大(真)羊肉卷,冻好就可以切片啦
接着咱们说说羊肉卷的真假这事儿。
 
假羊肉卷是有的,你只要学会分辨就行。常用的办法有三个,第一,要去正规渠道购买,比如大型商超;第二,羊肉卷如果有包装标识,你注意看一下品名和配料表,要是出现“风味羊肉”、“复合羊肉”等字眼,那就不是纯羊肉(不过这不算假肉);第三就是看价格——市场上的羊肉卷大概会比普通羊肉贵2、3成。所以如果羊肉卷价格不靠谱,那八成是假的。
 
一般假肉都是用鸭胸肉和羊油混在一起卷的,羊油有羊膻味,让人不容易察觉。
羊肉卷一煮就散?你怕是吃到了假羊肉

如果你在饭馆点的话,没什么价格可以参考,那就只能看肉色和筋膜了。
 
羊肉的肌肉颜色比猪肉深,比牛肉浅,也比鸭肉浅;肉化了之后,如果是一整块羊肉卷出来的,肉片上肌肉的筋膜会让肥瘦相接处有一种纠缠感,粘的肉则只是不散,没有纠缠感。
羊肉卷一煮就散?你怕是吃到了假羊肉

假羊肉也是肥瘦相间,但是轻轻一扯就分道扬镳了,毫无纠缠感,你中没我,我中没你,你细品。图片来自:闵行报
总之,建议大家还是去正规渠道买羊肉卷,这样一般都不会有问题的。
 
此处居然没接到广告,就真的离谱。
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血沫子打哪儿来的?
冻羊肉片涮起来,还有个问题,那就是容易有“血沫”。其实,但凡蛋白自含量高的食物,用水煮都爱起沫子,比如牛奶、豆浆,肉块儿更是如此。
 
如果只是蛋白质倒也罢了,顶多就是有点白色泡沫。但恰恰因为肉里残留的组织液和血液会因冰冻而体积膨胀,涨破和刺破很多细胞,等到化冻后再渗出来,溶进汤底里,就形成了乌里巴涂的血沫子。
羊肉卷一煮就散?你怕是吃到了假羊肉

肉块儿焯水
这个问题在鲜羊肉那里就不是问题了——涮鲜羊肉的话,血沫子少了很多。
 
为啥呢?因为人家放过血、排过酸之后,没挨冻就直接上桌了,因此也就没有多少血液、组织液渗出。
 
羊肉卷一煮就散?你怕是吃到了假羊肉

肯定有人还想知道哪个部位的羊肉涮着最好吃。
 
这就不好说了,口味因人而异,有人喜欢吃嫩的,有人喜欢吃瘦的,众口不一,反正我只能说:一头羊的净肉大多数来自后肢。
羊肉卷一煮就散?你怕是吃到了假羊肉

图片来源见水印
然后还有好多朋友问我们:哪家涮肉店更好吃?
 
 
这是另外的价钱。

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