为什么说麦当劳可以吊打景区美食

对于热爱美食的吃货们来说，理想中的国庆出游，经典地还原了相声《报菜名》里的名场面： 有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠、什锦苏盘、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅…… 但真正到了景区，很多所谓的“特色美食”可太辜负吃货们的满心期待了——既不好吃，卖的还不便宜，连吃得安心都很难保证。 每当这种时候，看到景区里麦当劳或是肯德基门店总能让人眼前一亮，似乎这一餐终于有了保证。 景区的美食荒漠，不仅贵还难吃 想在景区吃到靠谱的美食，真得碰运气。 “老板，来一盘青椒炒牛柳”，结果端上桌一看，只见青椒不见牛；名字听起来十分鲜香可口的“爆炒海虾”，肉质尝起来好像放了好久的囤货；大排档里吃的烧烤，似乎还有一股隐隐的、孜然调料也盖不住的馊味儿…… 跟普通饭店不同，景区里面的餐饮大多干的是“一锤子买卖”：坑一个赚一笔，不太在意口碑。虽然笼络不到回头客，但景区最不缺的就是一茬茬自投罗网的“外地萌新”前来打卡。 而地方特色美食，很有可能“特色”过了头，让你难以下咽。 比如，名字听起来诗情画意的杭州名菜“西湖醋鱼”，难吃到让很多食客怀疑人生。 是做的不够正宗吗？ 也不是。即使是名声在外的杭菜老字号“楼外楼”，销量第一的“西湖醋鱼”也收获了一溜差评。 一顿吃下来，西湖醋鱼酸腥，酱鸭发咸，东坡肉肥腻... ...即使谈不上难吃，但你如果非要问吃出了啥特色没，对不起，只尝出了“人民币”的味道。

西湖醋鱼88元一份，叫花童鸡、龙井虾仁都是198元一份，看起来小小的一盘。没有个小500，很难凑齐一桌稍微丰盛点的菜。 其实景区里吃饭贵，这已经是心照不宣的潜规则了。 景区经营的餐饮企业，租金、水电费本身就比景区外的高很多[1]，且不少景区地处偏远，各种食材、物料运输成本比城区高很多[2]。 再加上景区的淡旺季客流不稳定，大多数景区餐饮往往采用提高旺季菜价谋取利润，以弥补淡季损失的做法来维持经营[2]。 景区饭馆吃饭贵，也不是不能理解，这本身属于正常的市场定价行为。 但怕就怕“贵得离谱”——一盘大排档里不怎么美味的海鲜，开出了五星酒店的价格。 有的时候甚至不是好不好吃的问题，是吃了会不会拉肚子的底线问题。 一时图开心管不住嘴，结果第二天上吐下泻，别用“水土不服”自我安慰，你很可能是遇到了看不见的脏乱差的后厨了。 在一家难觅靠谱美食的景区里，麦当劳、肯德基成了解救一干外地游客的福音。 平时吃多了的麦当劳、肯德基，可能并不会惊艳到你的味蕾，但跟良莠不齐、发挥不稳定的景区食物来讲，肯德基、麦当劳就胜在一个“稳”字。 不管你是在北京，还是兰州的麦当劳门店，你吃到的麦乐鸡块、麦辣鸡腿堡都不会有太大的差异；你拿到手里的可乐，是你熟悉的4℃；17mm厚的面包片上，都是0.5mm大小的气孔来保证口感松软[3]；连汉堡面包片上芝麻的均匀程度都近乎一致[7]。

你旅游时遇到的雷人美食越多，你可能越怀念麦当劳、肯德基。 安全感，来自看不见的供应链 景区里的麦当劳、肯德基的食物可能不是最好吃的，但却是最安全卫生的。这种安全感不是凭空产生的。 麦当劳、肯德基这样的大型连锁餐饮店，在品控上早已经属于行业标杆了。 某种程度上，麦当劳是个奇怪的企业：除了7%的自营门店外[4]，它不参与大部分的特许经营门店的运营管理，而后者却按照麦当劳制定的标准一丝不苟地执行。 麦当劳与供应商的关系也是如此。虽然原料生产到粗加工到物流配送都由供应商完成，但麦当劳对供应商的影响和渗透却胜过供应商企业自身。 别小看麦当劳汉堡里夹的生菜，那可能是生菜届的“战斗机”。 生菜种植地的选址就十分严格。所有种植地周边一公里必须无工业“三废”污染源，无养殖场、化工厂、矿山等，与生活区的隔离不能超过20米，土壤里的重金属和微生物不能超过美国绿A标准[7]。 麦当劳的生菜种植过程中，供应商要严格遵守GAP（良好田间管理）和适用于宇航员安全的HACCP（危机分析关键控制点系统），并且要根据麦当劳的《全面供应链管理》手册，将养土、选种、播种、种植、灌溉、施肥、防虫过程全部进行详细记录[7]。 麦当劳在原料接收时，一旦发现异物超标、规格不合格，就会立即退货。而且每年都会有第三方来审核验证原材料生产商、加工商、物流配送商在工作中的合规性[13]。 然而，景区里的餐饮企业在供应链上却很难有如此密切的配合和监督。 无论是供应商有意欺瞒、第三方监察机构缺位，还是最后接收的门店虚假宣传，都可能存在欺诈消费者或食品安全问题。比如你下单的餐品和实际吃到的餐品不符。

2016年，浙江湖州一项针对景区饭店的调查显示，那些打着“野生XX”、“土XX”、“一级XX”的餐品都只是为了招揽顾客的噱头。所谓的“一级甲鱼”、“一级黄鳝”也根本没有出处，“野鸡”、“野生太湖鱼”都属于虚假宣传[10]。 而这些在风味上差异不大，很难轻易尝出来。如果不是被曝光，外地游客们可能要一直当个快乐的冤大头。 保障安全只是最低的门槛，麦当劳还会力求生菜的新鲜。 每棵生菜采摘后要经过三道冰水，彻底清洗，全程冷链运输，最终才有了你手里的汉堡夹着的新鲜爽脆的生菜[8]。 这样的供应链管理其实没什么好吹嘘的，它不过是一家餐饮企业的本分。但当麦当劳、肯德基们来到景区时，就成为了“沙漠中的绿洲”了。因为它的竞争对手，实在是表现不佳。 就在2020年8月底，西湖区的一家五星级大酒店还被调查出库存的食品外包装严重发霉，后厨里的豆腐皮、白玉豆腐、白菜干、香脆椒等都已经过了保质期[12]。 我们不是说麦当劳、肯德基从来不出问题，只不过在出问题的可能性上，明显要比景区内的餐馆更让人放心。 口感一致，麦当劳是怎么做到的 是的，在麦当劳，产品制作、烤焙等一系列操作程序，以及炉温、烹调时间等都有详细的明文规定——这听起来似乎没什么厉害的。 做出一个正常的汉堡或许不难，但让上万家非自营门店做出几亿个一模一样的汉堡，那就是另一个境界了。

尤其是当你在旅游时，吃不惯当地美食，或者刚刚被名不副实的网红店坑过，你可能就会格外怀念麦当劳、肯德基这样“无聊”的连锁餐厅。 麦当劳、肯德基快餐连锁店是怎么做到的？ 在标准化这件事上，麦当劳、肯德基苛刻得像一个完美主义的偏执狂。 我们还以麦当劳为例。 麦当劳的本质是一个连锁加盟餐厅。它的连锁门店绝大部分都是特许经营的加盟店，自营的门店只占很小很小一部分。2019年底，全球38695家麦当劳餐厅里，特许经营的加盟店有36059家，超过总数的九成[4]。 所以，怎么在上万家加盟商门店里贯彻“标准化”，对麦当劳品牌整体的效益、口碑、质量等都至关重要。 麦当劳的加盟商的租金和加盟费等是其最主要的收入来源之一[4]。但麦当劳在“加盟商”扩张方面，表现得非常克制。 想成为麦当劳、肯德基的加盟经营商，门槛很高。比如，肯德基的加盟申请人被要求必须拥有150万美元的净资产总额和75万美元的流动资产[5]。 无论是麦当劳还是肯德基，都要求它的特许经营商得到充分的培训。 肯德基的培训约为7周，包括在线培训、定向培训、动手培训[5]。麦当劳的培训周期则出奇得长。一轮培训周期为6-9个月，通过后，并不意味着申请人就获得了“加盟权”，而是成为了备选的特许经营商，紧接着开始12-18个月的正式培训[6]。 能把培训当成一门“学问”来搞的，也只有麦当劳了。 麦当劳在全球各地都有好几所专门的“汉堡大学”，有一套完整的教育和课程体系，教授的核心学问就是“汉堡学”。学生们的教材是一本360多页的操作手册，包括食品、设备、管理三大部分[7]。

备选特许经营商只有通过麦当劳最后的评估，才能正式签约。整个培训考核保持一个很高的淘汰率，大约会有三分之一的特别经营商申请人被淘汰掉[6]。 除此之外，特许经营商还必须使用麦当劳提供的定价策略、以及餐厅运营、管理存货、会计记账、市场营销的方法。麦当劳为特许经营商提供的方方面面的行为规范多达25000多条[7]。 加盟商的这种“麦当劳框架内的自由”，最终保证了上万家门店麦当劳产品的口味、价格和服务都尽量保持一致、不走样。 而在旺季的景区餐厅里，季节性涨价、没有任何培训的临时工、臭脸服务员都已经屡见不鲜了。 就拿消毒这件小事来说，景区里的小饭馆显然被标准化的麦当劳完爆。 一项针对武陵风景区内和城区的餐饮企业的卫生状况的抽检显示，风景区内的餐饮业合格率显著低于城区内的餐饮企业合格率。这主要是由于消毒技术不到位。一些景区内的餐饮业还在使用浸泡消毒的方法处理餐具[9]。 而麦当劳、肯德基这样的大型连锁餐厅内的消毒则更加频繁和规范。比如，麦当劳员工上岗操作前需用杀菌洗手液消毒，且规定两手揉搓至少20秒钟再冲洗。如果接触了头发、衣服等东西就重新洗手消毒。所有餐盘、机器都在打烊后彻底清洗、消毒[11]。 说了这么多，并不是要你在旅行时非选麦当劳、肯德基不可，而是说，肯德基、麦当劳这样的以标准化著称的大型连锁餐厅，在良莠不齐的、口味和卫生都没有充分保障的景区餐厅里，能为你免去很多不必要的麻烦，给你提供一个还不赖的最后选择。 但请直男朋友们注意，出去玩吃什么不必太过纠结，记得听女朋友的就完事儿了。