餐饮老字号请不要再倚老卖老 放下身段积极创新

020 年,很难。做餐饮的,雪上加霜。老字号餐饮,甚至有点穷途末路。

8 月底,老字号餐饮鼻祖全聚德发布半年报,爆亏 1.48 亿!

9 月中旬,有客户在狗不理包子店吃得不满意就拍了视频发网上,结果狗不理居然报警回击 ……

近日,几位微博大 V 去吃赫赫有名的厉家菜,3000 元一桌的饭却 ” 非常糟糕 “,在微博热搜上引发群体吐槽。

 

01 历史与今天

 

明清时代,得益于商品经济的发展,中国的诸多老字号也诞生在这一时期。据统计,目前全国 1128 家老字号平均年龄超过 142 岁,行业分布中,食品加工和餐饮服务类合计占比接近一半。

现存的食品餐饮类老字号大多诞生于清朝中后期,比如北京的全聚德、便宜坊,上海的沈大成、杏花楼,天津的狗不理、十八街麻花,广州的广州酒家、陶陶居等。

 

餐饮老字号请不要再倚老卖老 放下身段积极创新

在过去市场竞争不激烈、民众整体消费水平偏低的时代,老字号餐饮是身份与地位的象征。只要店开着,就不愁客人不来;只要菜品没有问题,就不会有顾客的埋怨与吐槽。

 

但近些年,诸多老字号频繁发生菜品质量不高,价格昂贵,服务差,还不接受批评建议的案例,老字号跌落神坛。

” 去北京别吃全聚德 “、” 去天津别吃狗不理 “、” 去扬州别吃富春茶社 “、” 去上海别吃老半斋 “。类似的说法现在网络上数不胜数。

从过去必须推荐本地最有特色的老字号,到现在是去哪都比去这些老字号强。不知从何时起,老字号已经走向了普通消费者特别是本地居民的对立面。

市场经济浪潮下,消费者从没有选择到选择出现困难症,诸多市场潮流的兴起成为压垮老字号餐饮的最后一根稻草。

 

02 惨不忍睹

 

老字号们在消费市场反映出的问题可能还存在争议,但这些问题在资本市场却袒露无疑。

2020 年的 A 股市场,迎来第三家老字号纯餐饮企业——同庆楼。

创立于 1925 年的芜湖同庆楼,在北京、南京、武汉、合肥等城市都有留下足迹。公司主要菜品有牛气冲天、黄山臭鳜鱼等,此次募资主要用于新开 12 家连锁酒店。

同庆楼上市实现 4 连板,市值上很快就力压同行全聚德和西安饮食,虽然目前同庆楼股价再度跌破首日开盘价,但仍旧是餐饮老字号一哥。

 

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这并非同庆楼有多强,而是全靠同行。只要范围足够精准,谁都能成为王者。

 

1997 年就上市的西安饮食,23 年间累计净利润为 2.12 亿元,每年不到一千万,而且在 2019 年亏损 4700 万的基础上,今年上半年再亏 7000 万。

知名度更高的全聚德业绩相比好很多,平均每年盈利接近 1 个亿,但危机也在显现,2019 年业绩接近腰斩,今年上半年直接爆亏 1.48 亿。

同庆楼在业绩上相对稳健,2018 年净利润达到 2 亿元,2019 年仅微跌 1.35%,今年上半年下滑幅度不到 30%。

资本市场上,无论是股价表现还是经营业绩,老字号餐饮可谓是 ” 一手好牌打的稀巴烂 “,惨不忍睹。

为什么会股价一蹶不振?因为业绩差,更没有成长性。

为什么没有成长性?因为在客户怨声载道下,仍然不改进服务、不专注创新。

而餐饮企业在服务和创新上,只要想学习,可以借鉴的成功经验多如牛毛。

 

03 后起之秀

 

要说历史,在一众老子号面前,很多后起之秀可能连孙辈都算不上。

1952 年创建的肯德基,1987 年在北京开第一家店,正式进入中国。30 多年间,在中国开出超过 6000 家门店。是什么支撑着肯德基的快速发展?永不停息的创新。

刚进入中国时,肯德基也仅仅有吮指原味鸡、鸡汁土豆泥等 8 种产品,在很快满足了第一波追求时尚的消费者后,肯德基很快认识到整个行业和消费群体的变化。

进入中国的 ” 洋品牌 ” 越来越多,消费者对于这些餐厅的认可度不再趋之若鹜。肯德基在 ” 立足中国、创新无限 ” 上下功夫,不断推陈出新。比如,菜品上从北京鸡肉卷到米饭套餐,从龙虾堡到卤煮串串等等,基本上每隔几天就会有新品推出。除此之外,肯德基还对公司战略、品牌标识、广告语等不断改进。

 

餐饮老字号请不要再倚老卖老 放下身段积极创新

西式快餐都能想出创新的法子,魅力无穷的中餐想要创新应该是 ” 小菜一碟 “。

 

如果说肯德基这类快餐跟中餐有差距,那 1994 年才创立的海底捞却在 20 多年间成为中国餐饮当之无愧的第一。靠的是什么?细致入微的服务意识。

排队等位时提供免费零食和擦鞋、美甲服务,服务员陪你玩游戏、唱歌跳舞,与顾客随时互动交流等,每一位进入海底捞的顾客都本办法感受到这种体贴的服务无处不在。

 

餐饮老字号请不要再倚老卖老 放下身段积极创新

做火锅的这么多,海底捞的菜品也很难和别人做出太多不一样,但其就是凭借这种体贴入微的服务,赢得了顾客的好评,形成了品牌效应。

 

肯德基的创新、海底捞的服务,这些后起之秀的成功着实值得老字号们好好反省。

 

04 不要倚老卖老

 

老字号创新的案例也是不胜枚举。大白兔跨界美妆、饮料甚至服装,五芳斋粽子在口味和渠道上创新转型走向全国。

所以,不是时代抛弃了老字号,而是很多老字号跟不上时代。

餐饮企业是最能检验品牌生命力的载体。老字号能延续百年历史,靠的就是正宗地道、货真价实、服务消费者。不能在走过百年历史后,只剩情怀,忘了是如何出发的。

有些记忆再老,依然有它的温情;而失去了那些灵魂,再老的字号不过徒有虚名。

餐饮老字号们,请不要再倚老卖老,放下身段、积极创新,才是你应有的样子!

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