餐饮老字号请不要再倚老卖老 放下身段积极创新

020 年，很难。做餐饮的，雪上加霜。老字号餐饮，甚至有点穷途末路。 8 月底，老字号餐饮鼻祖全聚德发布半年报，爆亏 1.48 亿！ 9 月中旬，有客户在狗不理包子店吃得不满意就拍了视频发网上，结果狗不理居然报警回击 …… 近日，几位微博大 V 去吃赫赫有名的厉家菜，3000 元一桌的饭却 " 非常糟糕 "，在微博热搜上引发群体吐槽。     明清时代，得益于商品经济的发展，中国的诸多老字号也诞生在这一时期。据统计，目前全国 1128 家老字号平均年龄超过 142 岁，行业分布中，食品加工和餐饮服务类合计占比接近一半。 现存的食品餐饮类老字号大多诞生于清朝中后期，比如北京的全聚德、便宜坊，上海的沈大成、杏花楼，天津的狗不理、十八街麻花，广州的广州酒家、陶陶居等。   在过去市场竞争不激烈、民众整体消费水平偏低的时代，老字号餐饮是身份与地位的象征。只要店开着，就不愁客人不来；只要菜品没有问题，就不会有顾客的埋怨与吐槽。   但近些年，诸多老字号频繁发生菜品质量不高，价格昂贵，服务差，还不接受批评建议的案例，老字号跌落神坛。 " 去北京别吃全聚德 "、" 去天津别吃狗不理 "、" 去扬州别吃富春茶社 "、" 去上海别吃老半斋 "。类似的说法现在网络上数不胜数。 从过去必须推荐本地最有特色的老字号，到现在是去哪都比去这些老字号强。不知从何时起，老字号已经走向了普通消费者特别是本地居民的对立面。 市场经济浪潮下，消费者从没有选择到选择出现困难症，诸多市场潮流的兴起成为压垮老字号餐饮的最后一根稻草。     老字号们在消费市场反映出的问题可能还存在争议，但这些问题在资本市场却袒露无疑。 2020 年的 A 股市场，迎来第三家老字号纯餐饮企业——同庆楼。 创立于 1925 年的芜湖同庆楼，在北京、南京、武汉、合肥等城市都有留下足迹。公司主要菜品有牛气冲天、黄山臭鳜鱼等，此次募资主要用于新开 12 家连锁酒店。 同庆楼上市实现 4 连板，市值上很快就力压同行全聚德和西安饮食，虽然目前同庆楼股价再度跌破首日开盘价，但仍旧是餐饮老字号一哥。   这并非同庆楼有多强，而是全靠同行。只要范围足够精准，谁都能成为王者。   1997 年就上市的西安饮食，23 年间累计净利润为 2.12 亿元，每年不到一千万，而且在 2019 年亏损 4700 万的基础上，今年上半年再亏 7000 万。 知名度更高的全聚德业绩相比好很多，平均每年盈利接近 1 个亿，但危机也在显现，2019 年业绩接近腰斩，今年上半年直接爆亏 1.48 亿。 同庆楼在业绩上相对稳健，2018 年净利润达到 2 亿元，2019 年仅微跌 1.35%，今年上半年下滑幅度不到 30%。 资本市场上，无论是股价表现还是经营业绩，老字号餐饮可谓是 " 一手好牌打的稀巴烂 "，惨不忍睹。 为什么会股价一蹶不振？因为业绩差，更没有成长性。 为什么没有成长性？因为在客户怨声载道下，仍然不改进服务、不专注创新。 而餐饮企业在服务和创新上，只要想学习，可以借鉴的成功经验多如牛毛。     要说历史，在一众老子号面前，很多后起之秀可能连孙辈都算不上。 1952 年创建的肯德基，1987 年在北京开第一家店，正式进入中国。30 多年间，在中国开出超过 6000 家门店。是什么支撑着肯德基的快速发展？永不停息的创新。 刚进入中国时，肯德基也仅仅有吮指原味鸡、鸡汁土豆泥等 8 种产品，在很快满足了第一波追求时尚的消费者后，肯德基很快认识到整个行业和消费群体的变化。 进入中国的 " 洋品牌 " 越来越多，消费者对于这些餐厅的认可度不再趋之若鹜。肯德基在 " 立足中国、创新无限 " 上下功夫，不断推陈出新。比如，菜品上从北京鸡肉卷到米饭套餐，从龙虾堡到卤煮串串等等，基本上每隔几天就会有新品推出。除此之外，肯德基还对公司战略、品牌标识、广告语等不断改进。   西式快餐都能想出创新的法子，魅力无穷的中餐想要创新应该是 " 小菜一碟 "。   如果说肯德基这类快餐跟中餐有差距，那 1994 年才创立的海底捞却在 20 多年间成为中国餐饮当之无愧的第一。靠的是什么？细致入微的服务意识。 排队等位时提供免费零食和擦鞋、美甲服务，服务员陪你玩游戏、唱歌跳舞，与顾客随时互动交流等，每一位进入海底捞的顾客都本办法感受到这种体贴的服务无处不在。   做火锅的这么多，海底捞的菜品也很难和别人做出太多不一样，但其就是凭借这种体贴入微的服务，赢得了顾客的好评，形成了品牌效应。   肯德基的创新、海底捞的服务，这些后起之秀的成功着实值得老字号们好好反省。     老字号创新的案例也是不胜枚举。大白兔跨界美妆、饮料甚至服装，五芳斋粽子在口味和渠道上创新转型走向全国。 所以，不是时代抛弃了老字号，而是很多老字号跟不上时代。 餐饮企业是最能检验品牌生命力的载体。老字号能延续百年历史，靠的就是正宗地道、货真价实、服务消费者。不能在走过百年历史后，只剩情怀，忘了是如何出发的。 有些记忆再老，依然有它的温情；而失去了那些灵魂，再老的字号不过徒有虚名。 餐饮老字号们，请不要再倚老卖老，放下身段、积极创新，才是你应有的样子！