大蒜炝锅会致癌,真的假的?怎样烹调大蒜比较好?

近日,网上广泛流传着一个关于“炝锅大蒜致癌、大蒜是毒蒜”的视频。

想着平日里炒菜、烧菜或者是制作蘸汁时,独特的蒜香味总是让人回味无穷。大蒜不管是作为蔬菜还是调料,在我们一日三餐中的使用都是相当普遍的。毒蒜视频引起了广大市民的不安,担心癌症会不会离自己越来越近……

大蒜炝锅会致癌,真的假的?怎样烹调大蒜比较好?

那么,大蒜炝锅真的会致癌吗?怎样烹调大蒜比较好呢?一起来了解一下!

想致癌,量很重要

在网传视频中的两道大蒜炝锅烹饪后的毒蒜菜“蒜蓉炸茄盒”和“蒜蓉炸虾”,实验检测出了丙烯酰胺致癌物,所以嘉宾们统一断定大蒜不但不抗癌,而且还致癌。大蒜也因此被称为“毒蒜”。

其实,这两道大蒜炝锅菜中虽然检测出了丙烯酰胺,但没有说明丙烯酰胺的量是多少。而且也不排除可能是茄子、虾、淀粉等食物经高温烹饪后产生的丙烯酰胺。

另外,香港食物安全中心曾研究22种炒熟的蔬菜,发现每1克的大蒜平均仅能生成0.2微克的丙烯酰胺。平时,我们把大蒜主要作为配料使用,能产生的丙烯酰胺量也低。

食品中丙烯酰胺到底多少量能导致人体致癌,没有一定的“安全标准”。有研究表明,一般人群每天摄入的丙烯酰胺平均在0.3~2微克/每公斤体重,包括从食品摄入和环境接触到而吸收的。

许多致癌物都需要达到一定浓度,并且机体持续接触一定时间后,才有可能提高癌症的发病率。

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丙烯酰胺对人类的致癌作用

暂时还缺乏证据

另外,需要注意的是,丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究机构列为“可能对人类致癌”的2A类致癌物。2A类致癌物是指已经证实对实验动物有明确致癌作用,对人类致癌相关证据还很缺乏。

所以,直接说炝过锅的大蒜致癌有些夸大其词。

大蒜炝锅会致癌,真的假的?怎样烹调大蒜比较好?

其实很多食物都含有丙烯酰胺,丙烯酰胺的含量与食品种类和加工方式也有着密切的关系。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供资料显示,富含碳水化合物,尤其是淀粉类食品如炸薯条和炸薯片中丙烯酰胺的含量较高,肉类食品如海产品和家禽中含量较低。其中薯类油炸食品平均含量为780微克/kg;谷物类油炸食品平均含量为150微克/kg;速溶咖啡为360微克/kg。不止炸过的大蒜中有丙烯酰胺。

大蒜炝锅会致癌,真的假的?怎样烹调大蒜比较好?

所以,大蒜炝锅并不能直接说会致癌,不过这也不是很健康的烹调方式。

做菜时,大家可以把大蒜切得尽可能碎小些,通过降低烹调的温度和缩短烹调的时间,来减少丙烯酰胺的含量,降低丙烯酰胺危害身体健康的风险。

最后,知力君还要建议大家适当减少煎炸、烘烤食品的摄入,尤其是薯条、薯片等高温油炸类食物。

平衡膳食,选择多样化食品,多吃新鲜蔬菜和水果。这样才能做到健康饮食哦!

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